蔬菜的定义
蔬菜是指可供佐餐的植物总称。蔬菜的食用部分有草本植物的根、茎、叶、未成熟的花、未成熟或成熟的果实和幼嫩的种子；还有少数木本植物的嫩茎嫩芽，如香椿、竹笋等，部分真菌和藻类植物也可作蔬菜食用。蔬菜含有丰富的营养，具有其他食物不可代替的价值。
常见蔬菜种类
1.白菜类蔬菜。白菜、结球白菜等一类蔬菜的总称。
2.绿叶类蔬菜。以柔嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为食用部分的速生蔬菜。常见有菠菜、茼蒿、芹菜、苋菜、落葵、紫苏等。
3.茄果类蔬菜。茄科作物中以浆果供食用的一类蔬菜。世界上普遍栽培的有番茄、茄子、辣椒、甜椒等。
4.甘蓝类蔬菜。由甘蓝演变而来的蔬菜类型，包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜等。
5.根菜类蔬菜。植根肥大、肉质的一类蔬菜。包括萝卜、牛蒡、根用芥菜等。
6.瓜类蔬菜。以瓤果为食用的一类蔬菜，包括黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、西瓜、苦瓜等。
7.豆类蔬菜。豆科作物中以嫩荚或豆粒作为食用部分的一类蔬菜。如大豆、豌豆、蚕豆、扁豆等。
8.薯芋类蔬菜。以肥大的块茎、根茎、球茎等地下器官供食用的蔬菜作物总称。如马铃薯、生姜、山药、豆薯等。
9.葱蒜类蔬菜。百合科葱属中以嫩叶、假茎或花薹为食用部分的蔬菜。包括韭菜、洋葱、大蒜、葱等。
10.水生蔬菜。近于沼泽、浅水或海水环境生长的蔬菜。如莲藕、茭白、茨菇、莼菜、水芹、紫菜、海带等。
世界及中国蔬菜生产现状
世界上蔬菜生产的种类约200多种，普遍栽培的约五六十种，同一种类有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。在世界范围内蔬菜生产面积，占农作物面积不到10％，在供食用的作物中，蔬菜却占很大比例。全世界的蔬菜每年生产量约4亿吨以上，其中番茄生产量最多，叶菜类次之，再次为瓜类、甘蓝类、葱蒜类、豆类、根菜类和茄果类蔬菜。中国生产和消费蔬菜以叶菜类为最多，瓜类、豆类、薯芋类、根菜类其次。中国的番茄栽培面积为世界第二位，是世界十大番茄生产国之一。
中国蔬菜生产历史
中国蔬菜生产的历史，源远流长，是栽培蔬菜最古老的国家之一，在7000年前的新石器时代，人们已懂得利用蔬菜；到春秋战国（公元前700、前221）蔬菜栽培与大田栽培已有分工；到北魏（326巧24）时已采用菜畦盖草防寒的地面覆盖栽培。经过几千年的发展，中国已形成自己的蔬菜周年生产体系。
蔬菜生产与供应
蔬菜生产与市场均衡供应大体分4个阶段：就地生产，就地供应一一就地（适地）生产，就近供应一一全国统筹安排，均衡供应一一国际间调剂。目前中国的蔬菜生产与供应处于二三阶段。
随着人们对蔬菜数量和品质要求的不断提高，蔬菜生产除露地栽培外，保护地栽培也有不少新的进展，如促成栽培、早熟栽培、延后栽培、越夏栽培、软化栽培、无土栽培和工厂化育苗等，以达到优质蔬菜周年均衡供应。在蔬菜栽培发展中，需要长途运输，蔬菜采后生理、贮藏加工等学科相继发展。加工蔬菜消费量的多少，成为一个国家蔬菜生产发达程度的标志，并形成了专门的加工蔬菜生产基地。贮藏加工蔬菜的发展，又促进了蔬菜生产的发展。
蔬菜生产类型
蔬菜生产类型按蔬菜生产的不同目的、经营和专业化程度划分的生产类别。主要有：
1.自食性蔬菜生产。
以自产自销为主的生产，其栽培面积小、分散、精耕细作、产量高、品质好，也兼有供应调节市场的作用。
2.商品性蔬菜生产。
以供应城镇、工矿企业居民和外运、出口等。其中有专为城市工矿区蔬菜生产、远运蔬菜生产和特产蔬菜生产。中国的华南、华北已有不少远运蔬菜生产基地。各地有名特蔬菜生产，如章丘大葱、苍山大蒜、兰州百合、湖南邵东黄花菜等，并形成名特蔬菜生产加工系列产品。
3.专业化蔬菜生产。
生产设施、经营方式、栽培管理都围绕一类或一种蔬菜的生产类型，具有较高的专业化程度和技术水平。如以生产加工蔬菜为原料的蔬菜生产，加工菜有咸菜、酱菜、脱水菜、速冻菜、菜汁等；以培育蔬菜幼苗供应生产单位的生产类型；还有专门生产蔬菜良种种子的生茶类型
